آجیل های سالم چگونه اند ؟ چند نکته کاربردی برای نگهداری آجیل ها

آجیل ها یکی از پر طرفدارترین خوراکی های شب عید و شب یلدا می باشند و در این روزها بازار خرید آن ها داغ است. علاوه بر این، آجیل ها منابع غذائی بی نظیری بوده و سرشار از اسیدهای چرب غیر اشباع، پروتئین و سایر ریزمغذی های ضروری برای بدن هستند. مطالعات مختلفی نشان داده است مصرف مرتب این فرآورده ها با کاهش خطر ابتلا به سرطان، دیابت و بیماری های قلبی عروقی همراه است. در این مقاله قصد داریم شما را با روش های نگهداری آجیل و سلامت این خوراکی پرطرفدار آشنا کنیم.

چرا آجیل ها را برشته می کنیم ؟

آجیل ها و دانه های روغنی (مثل سویا و آفتابگردان) به دو صورت خام و برشته در بازار عرضه می شوند. برشته کردن فرآیندی است که معمولاً در دماهای بالا رخ می دهد و باعث توسعه ی بو و مزه ی خوشایند، ایجاد یک بافت ترد و شکننده و توسعه ی رنگ قهوه ای و مطلوب در دانه ها می شود. به همین دلیل معمولاً آجیل های برشته یا اصطلاحاً بو داده از محبوبیت بیشتری برخوردارند. علاوه بر این در حین بو دادن، استفاده از نمک و ادویه جات یا مواد دیگری نظیر آبلیمو، طعم مطلوبی را در آن ها ایجاد می کند.

چرا آجیل های برشته شده زودتر دچار تغییر طعم می شوند؟

بدون شک بخش قابل توجهی از اثرات تغذیه ای مطلوب آجیل ها مربوط به اسیدهای چرب غیر اشباع آن هاست. در صد چربی در آجیل های مختلف متفاوت است اما چربی ها اصلی ترین ترکیبات موجود در آجیل ها می باشند که در صد آن بین 80-40% متفاوت است. گردو و فندق نسبت به بادام و پسته در صد چربی بیشتری دارند. عمده ترین اسیدهای چرب تشکیل دهنده ی آن ها نیز شامل اولئیک اسید، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید می باشند که در ساختار آن ها به ترتیب 1، 2 و 3 پیوند دو گانه وجود دارد. هر چقدر تعداد پیوندهای دو گانه بیشتری باشد حساسیت اسیدهای چرب نسبت به اکسیداسیون بیشتر خواهد بود. فندق دارای بیشترین میزان اولئیک اسید است و پس از آن به ترتیب بادام، پسته، بادام زمینی و در نهایت گردو قرار می گیرند. لینولئیک اسید (امگا 6) اسید چرب غالب در چربی گردو است و پس از آن بادام زمینی، پسته، بادام و فندق قرار دارند. محتوای لینولنیک اسید به طور قابل توجهی در گردو بالاتر از تمامی انواع آجیل هاست (9/13%) در حالیکه در سایر آن ها میزان این اسید چرب زیر 1% است. بالا بودن اسیدهای چرب غیر اشباع، به معنی ارزش تغذیه ای بالای این گروه از مواد غذائی است اما به همان نسبت هم حساسیت آن ها به اکسیداسیون ناشی از دمای بالا، نور و اکسیژن بسیار بالاست. اسیدهای چرب غیر اشباعی که تحت درجه حرارت های بالا قرار گرفته اند، در حین نگهداری تبدیل به ترکیبات بد طعم شده و سبب گسترش طعم رنسید می شوند. در این بین ترکیبات ناشی از اکسیداسیون لینولئیک اسید تاثیر بیشتری روی بد طعمی دارد. به همین دلیل گردو خیلی سریع تر از سایر مغزها در صورت نگهداری در شرایط نامناسب دچار تغییر طعم می شود. بنابراین فرآیند برشته کردن باید به گونه ای طراحی شود (از نظر دما، زمان، روش حرارت دهی و غیره) که کمترین آسیب به ارزش غذائی آن ها وارد شود.

آیا برشته کردن تاثیری روی ویتامین ها و سایر ترکیبات مغذی آجیل ها دارد؟

آجیل ها منبع مناسبی از ویتامین های مختلف محلول در آب ( ویتامین های خانواده ی B ) و ویتامین های محلول در چربی ( نظیر A و E ) محسوب می شوند. آجیل ها همچنین منابع سرشار از کاروتنوئیدها محسوب می شوند که پیش سازهای ویتامین A محسوب می شوند. بنابراین مصرف آجیل ها تا حدود زیادی می تواند نیاز روزانه بدن به ویتامین ها را تامین نماید. به عنوان مثال پسته منبع سرشار از تیامین (B1)، پیریدوکسین (B6)، ویتامین E و کارتنوئید محسوب می شود. مغزها هم چنین حاوی مقادیر قابل توجهی فیبر های رژیمی می باشند. فرآیند حرارتی معمولاً در محدوده ی دمائی 180-100 درجه سانتیگراد انجام می شود و اثر کاهشی قابل توجهی روی ویتامین های مختلف دارد که بسته به نوع ویتامین و نوع مغز، درصد کاهش متفاوت خواهد بود. به عنوان مثال در فندق، بادام و گردو میزان توکوفرول ها به طور قابل ملاحظه ای کاهش یافت اما در پسته میزان کاهش کمتر بود. ویتامین های خانواده ی B نیز در این بین کاهش قابل توجهی نشان می دهند. در بین ویتامین های خانواده ی B، تیامین نسبت به حرارت حساسیت بیشتری دارد حال آنکه B6 و B2 حساسیت کمتری دارند.

چگونه می توان اثرات نامطلوب فرآیند برشته کردن روی ترکیبات مغذی را به حداقل رساند؟

در کل می توان گفت در مغزهائی که با پوسته ی چوبی و نیز تستا (پوست نازکی که به سطح مغز چسبیده) برشته می شوند، اثرات نامطلوب حرارت به طور قابل توجهی کاسته می شوند چرا که هم اثر حفاظتی در برابر گرما دارند و هم به دلیل وجود ترکیبات آنتی اکسیدانی در تستا، روند اکسیداسیون به ویژه در اسیدهای چرب کاهش می یابد.

چند نکته کاربردی برای نگهداری آجیل ها

• آجیل را حتی الامکان تازه خریداری کنید.
• ترجیحاً آجیل ها را با پوست بخرید چرا که می توانید مدت بیشتری نگهداری کنید. زمانی که مغز آجیل خرد، برشته یا آسیاب می شود، روغن آن ها به راحتی خارج می گردد و در صورتی که با هوا در تماس باشند، به سرعت اکسید می شوند و به راحتی رطوبت و بوهای خارجی را جذب می کنند. از ظروف خشک، نفوذ ناپذیر و تمیز برای آن ها استفاده کنید و سریعتر آن ها را مصرف نمائید.
• آجیل های تازه چیده شده را جهت از بین رفتن تخم حشرات 48 ساعت در فریزر قرار دهید.
• در دمای یخچال و در بسته بندی مناسب مغز بادام، بادام هندی، فندق، بادام زمینی و پسته تا یک سال قابل نگهداری هستند.
• نگهداری در فریزر به دلیل مصون ماندن آجیل ها از نور و حرارت، بهترین روش نگهداری آن ها برای زمان طولانیست.

کلام آخر

به دلیل تاثیر منفی حرارت روی چربی و نیز محتوای مواد ویتامینی آجیل ها و از طرفی استفاده از در صدهای بالای نمک یا حتی پوشش دهی با شکر جهت ایجاد طعم خوشایند، توصیه می شود آجیل ها را به صورت خام تهیه و استفاده کنید تا اثرات سلامتی بخش آن ها تحت تاثیر قرار نگیرند. اگر آجیل های برشته را ترجیح می دهید به راحتی در منزل در درجه حرارت کمتر و بدون استفاده از مقادیر زیادی از نمک می توانید این کار را انجام دهید.

دکتر مریم قادری